Kıtır kıtır Lahana Turşusu Yapımı? Erimeyen Lahana Turşusu?
Kullanılacak malzemeler
5 kg’lık kavanoz boyu için ölçüler
- 1 orta/büyük boy lahana (2-3 kg)
- (Lahananın iç katmanlarındaki çıtır kısmı turşu için kullanılacak, dış yapraklarını sarma için kullanabilirsiniz)
- 1-2 büyük boy havuç
- 1-2 adet kapya biber
- 1 baş sarımsak
- 5 çay bardağı sirke (üzüm/elma/nar)
- Yarım çay bardağı sıvı yağ (ayçiçek/zeytinyağı/fındıkyağı)
- 1 su bardağı kaya tuzu/ salamuralık tuz (200 ml- tepeleme dolu 6 yemek kaşığı tuz)
- 1 tutam maydanoz
- Birkaç dal kereviz sapı (yapraklarıyla beraber)
- Kavanozun aldığı kadar içme suyu
- Yarım limon/ limon tuzu (5 çay kaşığı)
Lahana turşusu için ön hazırlık
Lahananın kalın damarlı olan kısmına bıçak atarak, lahanayı dilim şeklinde ayırabilirsiniz. Lahananın en dıştan 2-3 katmanı daha yumuşak dokulu olduğu için bu yaprakları sarmalık olarak kullanabilirsiniz.
Lahananın en üstünde yer alan göbek kısmından, birkaç parmak aşağısından enine lahanayı kesiniz. Lahananın sert dokulu, kıtır kıtır olan kısmını mutlaka turşu için ayırınız. Lahananın sert olan kısımlarını bıçakla iri iri doğrayın. Yakın tarihte turşuyu yemeyecekseniz, kış aylarında tüketecekseniz daha büyükçe doğramanızda fayda var. Ancak hemen tüketecekseniz daha incecik şekilde doğrayabilirsiniz. Lahananın fazla kıvrımlı olan yerleri sarmalık olarak kullanılamaz, dolayısıyla bu kıvrımlı bölgeler turşuluk için idealdir.
Lahanaları yıkayın ve bir süre bekleterek sularının süzülmesini sağlayın. Büyükçe bir derin tepsi/leğen içine lahanaları bir katman olarak serin. Arasına biraz kaya tuzu/salamura deniz tuzu serpeleyin. Bu şekilde her katman arasına tuz serpiştirerek lahanaların tamamını derin kabınıza alın. Bu şekilde uygulanılan yönteme ‘terletme usulü’ denilmektedir. Terletme usulü ile lahanaların kabarıklığını ve gazını almış olursunuz, sonrasında aynı lahana miktarını daha küçük kavanozlara da sığdırabilirsiniz. Terletme usulü uygulanılan lahanaların bulunduğu kabın üstünü bir kapakla kapatın ve 1 gece bekletin. Ertesi gün lahanaların seviyesinin yarı yarıya azaldığını göreceksiniz. Kabın dibinde biriken su da, turşunun yıkanmasından dolayı kalan damlacıkların oluşturduğu sudur. Temiz su olduğu için atmayın, turşu suyunun içine katılabilir.
Sirke yerine alternatif olarak nohut kullanabilirsiniz. Her ikisi de turşunun mayalanması içindir.
Turşunun hazırlanması
Terletme usulüyle kabarıklığı ve gazı giden lahanaları olduğu gibi (yıkamadan) bastıra bastıra kavanoza dizin. Birkaç katmanda bir sıra, verev doğradığınız havuçları kavanoz camına yaslanık şekilde, dikey olarak kavanoz içine yerleştiriniz. Havuçları bu şekilde yerleştirirseniz, lahanaları daha sıkıca kavanoza yerleştirirsiniz. Kapya biberleri de halka halka doğrayarak, sarımsak dişleriyle beraber lahana katmanları arasına yerleştiriniz.
Lahanaların kavanoza yerleştirme işlemi bittiğinde, üzerine 3-4 çay bardağı sirkeyi dökünüz. Daha sonra kavanozun içine aldığı kadar içme suyu koyunuz. Evdeki musluklardan akan su klorlu olduğu için kullanmayınız. Klorlu su, turşu malzemelerinin hızla erimesine ve diriliğini kaybetmesine neden olacaktır.
Kavanozun en üstü sırasına, 2 tatlı kaşığı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı limon tuzu koyunuz. Üzerine bir avuç da soyulmuş sarımsak koyunuz. Son kalan bir çay bardağı sek sirkeyi de turşu üzerine kapak olarak dökünüz. Son olarak bir tutam maydanoz ve birkaç dal kereviz sapını koyunuz.
Turşunun saklanması
Kavanozu kapatmakta kullanacağınız kapak yeni olmalıdır. Kullanılmış kapaklar zaman içinde atabilir.
Turşu suyu tüm malzemelerin üstüne yer almalıdır.
Turşunun kapaklarını kapatınca serin ve güneş almayan bir yerde saklayınız.
Turşunun mayalanma süresi ortalama 15 gündür. Mayalanma süresinin sonunda turşuyu buzdolabına da koyabilirsiniz.
Uyarı
Turşu için mutlaka cam kavanoz kullanınız. Turşu suyunun asidik olmasından dolayı, pet şişe kullanılmaması gerekir. Pet şişenin içindeki kimyasal madde, asidik etkiyle zamanla çözünür ve turşu suyu içine karışır.
